Les plats de poisson sont très populaires car ils sont variés, nutritifs, savoureux et sains. La cuisine japonaise est à la mode, de plus en plus souvent sur les tables, vous pouvez voir une variété de rouleaux et de sushis, dont l'élément clé est le poisson, ainsi que diverses spécialités de la mer avec une sauce aigre-douce. Cependant, les amateurs de viande des habitants des profondeurs d'eau doivent être conscients que, malgré toute son utilité, le poisson peut être très dangereux pour la santé humaine. Et maintenant, nous ne parlons pas d'un fugu tropical, dont le poison est paralysé, mais des carpes, perches et harengs les plus courants. Nous vous suggérons de découvrir quels parasites du poisson sont dangereux pour l'homme et comment vous en protéger. Les plats de poisson étant souvent consommés, les informations seront utiles à tous.
Informations générales
Les parasites qui vivent dans les poissons peuvent également être appelés helminthes ou vers (ce nom n'est pas entièrement vrai, car les vers ne sont qu'une des variétés d'helminthes, mais dans la vie quotidienne, le mot est utilisé assez souvent). La diversité de leurs espèces est étonnante et terrifiante, mais, heureusement, toutes les espèces ne sont pas dangereuses pour l'homme.
- Beaucoup souhaitent savoir s'il existe des parasites dans les poissons marins? Malheureusement, l'eau salée ne protège pas ses habitants contre la plupart des types de vers. Cependant, le plus souvent, les résidents des plans d'eau boueux et stagnants sont infectés par des helminthes, et il y a un risque particulièrement élevé de rencontrer des poissons malades pendant les étés chauds.
- La principale méthode d'infection est de manger de la viande de poisson crue; la famille des cyprinidés est particulièrement dangereuse: ides, brèmes, rudd, carpes.
- Le plus souvent, les helminthes dangereux pour l'homme affectent le hareng et les cyprinidés.
Quels poissons ne sont pas des parasites? Sterlet est l'un des plus sûrs. C'est le seul type de poisson qui peut être consommé cru. Les vers ne se produisent presque jamais chez le thon.
Les nématodes
Sinon, ils sont aussi appelés vers ronds. Les caractéristiques suivantes sont inhérentes à ces parasites des poissons:
- Longueur jusqu'à 2 cm.
- La forme est en spirale.
- Ils préfèrent vivre dans les tissus des poissons marins.
- Les larves d'helminthes sont dangereuses pour l'homme, qui sont des agents responsables de maladies (jusqu'à présent, aucun cas d'infection de personnes par des adultes n'a été identifié).
Les nématodes sont des représentants de la famille des anisacides et peuvent provoquer une maladie humaine grave - l'anisacidose.
Trématodes
En science, un autre nom pour les trématodes peut être trouvé - les douves diagénétiques, elles pénètrent dans le corps humain par les poissons ou d'autres habitants aquatiques (mollusques, écrevisses) et peuvent provoquer des maladies dangereuses: opisthorchiasis et clonorchiasis.
Cestodes
Les ténias, ou cestodes, sont des organismes parasites très courants qui peuvent être transmis par le poisson mangé au corps humain. Ils peuvent être reconnus par les signes suivants:
- La longueur de la larve peut atteindre 2 cm. Les individus adultes capturés dans un environnement favorable pour eux-mêmes - le corps humain - peuvent atteindre des dizaines de mètres.
- Contenue dans les tissus des poissons d'eau douce et marins.
La durée de vie de certaines espèces dans les intestins du porteur peut dépasser 20 ans.
Comparaison des groupes de parasites
Présentons sous forme de tableau des informations générales sur les parasites présents dans les poissons nuisibles à l'homme.
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Type de parasite |
Les nématodes |
Cestodes |
Trématodes |
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Quel type de poisson se développe dans le corps |
Morue, plie, hareng, maquereau, flétan, saumon |
Truite, perche, brochet, goujon |
Représentants de la famille Karpov |
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La méthode de cuisson du poisson |
Cru, légèrement salé, mal fumé ou mariné |
Crus, marinés, insuffisamment cuits |
Cru, mal préparé, en violation des règles |
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Géographie de la distribution |
Chine, Japon, Corée, Amérique (Nord, Sud), Finlande, Suède, Angleterre, France |
Scandinavie, Alaska, Japon, Pérou, Chili, Canada, Russie |
Corée, Japon, Vietnam, Laos, Thaïlande, Philippines, Indonésie |
Le tableau montre que le plus grand danger du point de vue de l'infection par les helminthes est le poisson cru ou mal préparé, en particulier, soumis à un court traitement thermique. Des vers de différents types peuvent être trouvés chez les habitants des rivières et des mers, vous devez donc être particulièrement prudent avec ce produit.
La variété des espèces les plus appréciées
Les parasites vivant dans les poissons et présentant un danger pour les humains sont très divers. Une brève description des plus courants est présentée dans le tableau.
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Le titre |
La taille |
La description |
Maladie causée |
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Ruban large |
Jusqu'à 12 m |
Corps gris s'épaississant progressivement vers la tête |
Diphyllobothriase |
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Douve de Sibérie |
Jusqu'à 1, 2 cm |
Corps blanc |
Opisthorchiasis |
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Douve chinoise |
Jusqu'à 1, 6 cm |
Corps blanc arrondi |
Clonorchiase |
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Ténia |
1, 2 m |
Ver plat blanc |
Ligulose |
Ci-dessous, nous parlerons des maladies qui provoquent des parasites qui se sont installés dans le poisson chez l'homme. Les noms et photos de ces helminthes seraient utiles à tous les amateurs de poissons, notamment séchés ou légèrement salés, sans oublier les poissons crus exotiques. Mais comme le spectacle est, pour le moins, pas trop agréable, on peut se passer de tels détails. Nous nous limitons à répertorier la vie marine la plus sûre. En attendant, un peu de prévention.
Mesures de sécurité
Afin de ne pas être infecté par des parasites dangereux (il y en a beaucoup dans les poissons, comme vous l'avez peut-être déjà vu), une personne doit d'abord abandonner l'habitude de manger de la viande aquatique crue. Le plus souvent, il se trouve dans les plats orientaux, donc malgré le désir d'apprécier le goût de la délicatesse, il est préférable de l'abandonner au profit du poisson bouilli ou frit traditionnel. Nous mettons en évidence certaines des recommandations des professionnels:
- Une interdiction complète de l'ajout de fruits de mer crus à l'alimentation.
- Faites cuire les plats de poisson à une température supérieure à 60 ° C pendant une longue période. Dans ce cas, tous les helminthes mourront.
- Le fumage à froid, le salage ne permettent pas de se débarrasser complètement des parasites présents dans les poissons, il n'est donc pas souhaitable d'y recourir.
- Le poisson de mer doit être congelé après sa capture, puis, après décongélation, cuire immédiatement. Son stockage est hautement indésirable.
- Le poisson de rivière doit être cuit, bouilli (au moins 1/3 heure) ou cuit à la vapeur, faire frire.
- Les tartes au poisson et les tartes sont cuites au moins 30 minutes.
- Il est préférable de couper la viande en petits morceaux.
- Conseils aux femmes au foyer: vous ne pouvez pas essayer la viande de poisson non préparée dans le processus de cuisson.
Il faut se rappeler que dans la plupart des cas, les larves d'helminthes ne sont pas visibles à l'œil nu, donc si une personne ne les remarque pas, cela ne signifie pas qu'elles ne le sont vraiment pas.
Maladies dangereuses
Les parasites des poissons dangereux pour l'homme peuvent provoquer un certain nombre de maladies graves:
- Clonorchiase. Vous pouvez être infecté en mangeant du poisson mal préparé: goujon, carpe, idé. L'agent causal est le douve chinois. Les premiers signes de la maladie sont de la fièvre, une faiblesse, l'apparition d'une éruption cutanée, un examen médical peut montrer une augmentation du foie.
- Une autre maladie grave est la nanophytose. Il peut être obtenu si de la viande crue de taimen, de saumon kéta, de corégone pénètre dans l'estomac humain. La maladie peut entraîner une anémie, les parasites doivent donc être éliminés dès que possible.
- La diphyllobothriase peut être causée par des parasites tombés des tissus de la perche, de la collerette, du brochet et du saumon. Les principales manifestations sont la perte d'appétit, une diminution des selles, des nausées, des vomissements, de l'irritabilité et de la salivation.
- Vous pouvez être infecté par la ligulose après avoir mangé du poisson cru: arnaqueurs, cafards, brèmes, gardons. Avec cette maladie, les parasites de la personne se développent progressivement, empoisonnant le corps de son porteur.
- L'anisakidose est une maladie très courante au Japon, où il existe une forte tradition de manger des prédateurs marins sans traitement thermique préalable. La présence de larves dans le corps peut être détectée par de tels signes: éruption cutanée sur le corps, troubles des selles, douleur et vomissements.
- La métagononymose provoque de la viande infectée de truite, de corégone et de carpe crucifère. Les symptômes de la maladie apparaissent une semaine après avoir mangé du poisson infecté. Il s'agit d'une fièvre, d'une éruption cutanée accompagnée de démangeaisons, de douleurs abdominales, de diarrhée.
- Une opisthorchiase est causée par un douve de Sibérie qui parasite les poissons de la famille des cyprinidés (brème, naseux, idé, asp, carpe commune, daurade). Fait intéressant, les prédateurs à quatre pattes, en particulier les chats, peuvent être touchés par cette maladie. Ses principaux symptômes comprennent de la fièvre, une faiblesse dans tout le corps, des maux de tête, des vomissements et des nausées. L'inconfort est pire après avoir mangé des aliments gras. Dans le cas avancé, cela conduit à des pathologies de la rate et du foie.
Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup de maladies.
Le plus dangereux
Nous vous proposons de vous familiariser avec la cote de 10 poissons, les plus dangereux pour l'homme en termes de présence de parasites en eux.
- Ide. C'est dans sa viande que se trouve le plus souvent le parasite caractéristique des poissons de rivière, comme le douve de Sibérie, principal vecteur de l'opisthorchiase. L'ingestion de tels helminthes dans le corps humain entraîne des dommages au foie, au pancréas et au système nerveux.
- Omul. Souvent, dans ce délicieux poisson gastronomique, il existe des capsules entières avec des embryons de parasites, il faut donc les préparer très soigneusement.
- Roach. Très souvent, il s'avère être affecté par les larves du ver à ruban, ce qui provoque une ligulose chez l'homme.
- Carpe commune Comme de nombreux habitants du fleuve, il est souvent infecté par des douves sibériennes.
- Yelets. Il est souvent infecté par différents types d'helminthes, à la fois sans danger pour l'homme et dangereux pour lui.
- Perche. L'abdomen gonflé d'un poisson est un signe qu'il est affecté par des helminthes - porteurs de ligulose ou de diphyllobothriase. Souvent un ravageur dangereux, le diphyllobotrium latum, qui, pénétrant dans le corps humain, peut atteindre 30 (!) Mètres, peut vivre dans les branchies des poissons.
- Flet. Ce poisson ne doit jamais être mangé cru, sinon l'infection par les larves des vers est inévitable. Il est recommandé de congeler la carcasse pendant au moins une semaine ou de cuire.
- Lin. Très souvent, ce poisson savoureux est infecté par la douve du chat, surtout s'il vit dans les rivières de la Russie et de l'Ukraine. L'ingestion d'un parasite dans le corps humain entraîne une opisthorchiase.
- Crucian. Chez ces poissons, les clonorches, espèces de trématodes, habitent souvent. Les cas les plus courants sont dans la rivière de l'Amour et son bassin. Ce sont des parasites populaires des poissons de rivière, lorsqu'ils entrent dans le corps humain, ils provoquent la clonorchose.
- Merlu. Lorsque vous utilisez ce poisson sous forme crue ou légèrement salée, il y a un risque élevé d'attraper des vers. Ayant été infectée par ces parasites des poissons de rivière, une personne tombe malade d'anisacidose. Ces helminthes se retrouvent également dans la vie marine. Ils sont dangereux car ils résistent au traitement thermique - ils peuvent vivre environ 15 minutes à une température de +60 ° C.
En aucun cas, ce poisson ne doit être consommé cru, et lors de la cuisson, il doit être bouilli ou frit pendant au moins 30 à 40 minutes. Notez que les plus dangereux sont les habitants des étangs - le risque de détecter des helminthes chez ces individus est de presque cent pour cent. Cependant, cela ne signifie pas que ce produit doit être jeté, il suffit de bien rincer, congeler puis cuire correctement ces poissons. Au fait! Vous pouvez même être infecté par les ustensiles de cuisine, de sorte que les couteaux, les planches à découper et les plats dans lesquels un tel poisson se trouvait doivent être soigneusement lavés, et encore mieux, bouillis.
Presque inoffensif
Les parasites dans les poissons (des photos de certains d'entre eux ont été présentés ci-dessus) sont divers, mais ceux qui veulent se protéger et protéger leur famille souhaitent savoir quels types d'habitants aquatiques sont plus sûrs. Il n'y a pas de réponse définitive à cette question - il peut y avoir des helminthes dans presque tous les poissons, cela dépend de son mode de vie. Mais il existe certaines variétés dans lesquelles les vers sont beaucoup moins courants. Tout d'abord, ce sont des habitants des mers froides, car à basse température, les helminthes se sentent mal à l'aise, par conséquent, les poissons du Nord souffrent rarement de leur présence. Par conséquent, les éléments suivants sont considérés comme sûrs:
- Maquereau
- esturgeon;
- poisson-chat;
- thon.
On trouve également des parasites dans le poisson rouge, mais pas aussi souvent que dans l'idé et les cyprinidés. Par conséquent, ces habitants des eaux sont classés comme moyennement sûrs, à titre d'exemple, nous viendrons:
- la truite;
- saumon.
Mais chez ces beaux et savoureux habitants des mers, les parasites appelés schistocéphames peuvent atteindre 2 cm de long. Pour l'homme, ces vers sont pratiquement sans danger. Il est possible de cuisiner à partir de poisson infecté, mais il est recommandé de vider soigneusement les entrailles et de soumettre la viande à un traitement thermique prolongé.
Le nom du poisson ne donne pas une garantie complète de l'absence de vers, c'est pourquoi il est en tout cas nécessaire de chauffer la viande. De nombreux parasites vivant dans les poissons marins sont dangereux pour l'homme, donc cette règle ne doit pas être ignorée.
Et enfin, quelques informations plus utiles.
