La popularité des points de restauration ne s'éteindra jamais, car la paresse humaine et l'amour de la nourriture sont éternels. En effet, tous ceux qui veulent une salade Stolichniy, une galette de Kiev et un gâteau de Prague en dessert ne peuvent pas se permettre de se précipiter dans le magasin pour acheter tout ce qui est nécessaire et s'enfermer dans la cuisine, cuisiner pendant plusieurs heures. La dure réalité du travail, des embouteillages et de la fatigue dicte ses propres règles, mais vous voulez vraiment manger des plats délicieux. Pendant de nombreuses années, les entrepreneurs qui ont réussi à bâtir une entreprise sérieuse dans des cuisines prospères ont réussi à surmonter ces faiblesses humaines. Comment faire un calcul de vaisselle dans la salle à manger pour ne pas travailler dans le rouge, ou au contraire pour ne pas effrayer les clients potentiels à des prix exorbitants? Dans le même temps, les mains d'or ne suffisent pas pour réussir, car le marché et la concurrence dictent leurs propres règles. Il semblerait - la salle à manger et la salle à manger, que pouvez-vous y gagner? Cependant, l'attachement des gens aux classiques, lorsqu'ils cuisinaient encore selon le livre sur les aliments sains et savoureux, vaut beaucoup.
Sur les doigts
En vérité, à l'heure actuelle, la sortie du coût principal est surestimée, car il est plus logique de formuler le prix final de l'élément de menu en fonction des goûts des gens, de la demande et des demandes moyennes du marché, mais il est toujours recommandé de calculer les plats pour le suivi des coûts internes et l'équilibrage des coûts.
À titre d'exemple, prenons l'une des confiseries françaises actuellement populaires: la société utilise des matières premières de haute qualité avec un prix approprié, utilise un équipement spécial pour préparer ses produits, ce qui est très cher (par exemple, l'utilisation de la même machine de trempe au chocolat entièrement automatisée n'économise pas sur elle il se révélera, car cela est lourd d'échecs et de détérioration de ressources coûteuses), loue une salle de la zone nécessaire et ainsi de suite et ainsi de suite. Le coût des plats est en un coup d'œil, mais ils ne peuvent pas réduire les coûts, car la qualité, le nom et, par conséquent, la demande en souffriront, vous devez donc garder la barre. Ils ne peuvent pas non plus offrir une marge uniformément élevée sur les postes qui sont chers en eux-mêmes, et ces 300% des coûts qui sont entendus par la population sont simplement balayés. Alors que faire? Considérez le menu que la pâtisserie propose:
- cuisson de levure;
- gâteaux et pâtisseries;
- bonbons de guimauves.
Les première et troisième positions à prix coûtant, sinon bon marché, sont proches de cela, tandis que même la moitié ne peut pas être liquidée sur des gâteaux en raison de ressources coûteuses. Par conséquent, la deuxième position est vendue beaucoup moins cher, et la différence est compensée pour les petits pains et les bonbons. Moralité: le calcul du coût d'un plat n'est pas toujours basé sur les prix d'achat de ses composants.
Bien sûr, la confiserie est différente de la salle à manger, mais le principe de travailler avec la nourriture finale est similaire.
Par où commencer?
Les personnes particulièrement paresseuses peuvent utiliser des modèles en ligne prêts à l'emploi qui peuvent être trouvés partout sur le réseau, mais ils sont trop généraux et assez grossiers en termes de comptage. Il serait plus correct une fois une fois d'afficher indépendamment les prix et de s'y tenir à l'avenir, en ajustant en fonction de la demande. Afin de dériver le calcul correct des plats dans la salle à manger, vous devez avoir:
- le menu complet, qui indiquera la liste des plats fournis par le point de restauration;
- routages pour chaque élément de menu;
- les prix d'achat de tous les produits impliqués dans la préparation des éléments du menu.
Le menu
Un petit conseil: lorsque vous choisissez des plats dans la salle à manger, n'en faites pas trop. La définition même de ce point de restauration implique une nourriture simple, simple qui peut provoquer la nostalgie après l'époque de l'Union. En d'autres termes, pas de sushi. Et dresser un calcul de plats à partir de l'abondance de positions complexes deviendra, sinon plus problématique, alors certainement ennuyeux. Une liste épaisse encyclopédique est difficile à maintenir à la fois au niveau professionnel et matériel, car les cuisiniers universels sont difficiles à trouver dans la cafétéria, et le maintien de la composition des aliments souhaitée sur une base continue n'est pas rentable.
Cartes technologiques
Ce terme fait référence à un document qui contient des informations sur toutes les caractéristiques d'un plat. Il comprend les données suivantes (pas nécessairement tout, une partie est sélective):
- Période et spécificités de stockage des plats. Conditionnellement: la crème glacée à une température de -18 … -24 ° C est stockée pendant 3 mois, tandis que le pain, à une température de + 20 … + 25 ° C, 72 heures;
- valeur nutritive du plat fini: le nombre de calories, dans certains cas, le rapport protéines / lipides / glucides;
- les exigences pour la mise en œuvre et la fourniture du plat fini;
- directement la recette elle-même, qui comprend la composition et l'algorithme de préparation;
- Source de recette
- description de l'apparence, principe de décoration du plat;
- poids de la portion finie.
Il est impossible de négliger la carte technologique, car les principes de travail "peut-être" et "à l'oeil" ne plairont qu'à la première amende des autorités de contrôle.
Il y a deux façons d'obtenir ce document: en acheter un prêt à l'emploi que vous préparerez à la commande ou le retirer vous-même. Le premier est franchement cher, et le second n'a rien de compliqué, ce que nous allons prouver ci-dessous.
Exemple
Nom de l'élément de menu: côtelette de Kiev.
Carte technologique numéro 47.
Type de traitement thermique du plat: torréfaction.
La production attendue du plat fini (portion): 310 grammes.
Disposition des produits pour 100 grammes du plat fini:
- poulet pelé - 29, 82 grammes;
- beurre - 14 grammes;
- œuf de poule - 3, 27 grammes;
- pain de farine premium - 8, 88 grammes. La masse attendue du produit semi-fini à la sortie est de 50, 35 grammes;
- graisse de cuisson pour rôtir - 5, 21 grammes;
- garnir haricot (numéro de routage 741) ou pomme de terre (numéro de routage 42) - 52, 08 grammes.
Valeur nutritive d'un plat, sa composition chimique et sa teneur en calories, recette
|
Nom, grammes |
La quantité de nutriments pour 100 grammes d'aliment fini |
Le pourcentage de perte de nutriments dans le processus de cuisson, % |
| Écureuils | 52, 93 | 4 |
| Les graisses | 215, 34 | 36 |
| Glucides | 56, 4 | 14 |
| Teneur en calories | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Le filet de poulet battu est farci de beurre, trempé dans des œufs, pané deux fois dans du pain blanc moulu, frit dans une graisse chaude pendant environ 6-7 minutes jusqu'à formation d'une croûte de couleur dorée saturée. Étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre à disposition à une température de 200-220 ° C au four. Les produits sont éventuellement servis sur des croûtons chauffés. Le plat d'accompagnement est le haricot ou le légume par défaut.
Prix d'achat des produits
Un point sans lequel il est impossible de calculer un devis pour un plat dans la salle à manger. Idéalement, il vaut la peine d'y ajouter des frais de transport si les matières premières ne sont pas apportées par le fournisseur, mais par vous-même, par l'intermédiaire de sociétés de transport ou par vous-même. Tenez également compte des fonds dépensés pour le chargement / déchargement, si ces services sont payés séparément.
Principe de comptage
Ayant les informations ci-dessus en main, la question reste petite.
Il est nécessaire d'indiquer le nom du plat, sur la base de la carte technologique, de déposer les produits nécessaires, dans la bonne quantité, d'indiquer les prix d'achat affichés et de résumer. C'est tout, vous avez le coût du plat.
Passons à la pratique
Calcul du plat (exemple - tout de même la côtelette à Kiev, nous prenons les prix moyens dans la capitale):
- filet de poulet pelé - 29, 82 grammes, où 1000 grammes coûtent 180 roubles;
- beurre (réel, fabriqué conformément à GOST) - 14 grammes, où 1000 grammes coûtent 240 roubles;
- œuf de poule - 3, 27 grammes, où 1000 grammes coûtent 120 roubles;
- pain de farine premium - 8, 88 grammes, où 1000 grammes coûtent 60 roubles;
- graisse de cuisson pour rôtir - 5, 21 grammes, où 1000 grammes coûtent 80 roubles;
- garnir haricot (numéro d'acheminement 741) ou pomme de terre (numéro d'acheminement 42) - 52, 08 grammes, où 1000 grammes coûtent environ 50 roubles.
En conséquence, nous obtenons:
- filet de poulet, nettoyé de la peau et des os - 5, 37 roubles;
- beurre (réel, fabriqué conformément à GOST) - 3, 36 roubles.;
- œuf de poule - 0, 4 rouble;
- pain de farine premium - 0, 54 roubles.;
- graisse de cuisson pour rôtir - 0, 42 rouble;
- garniture de haricots (carte technologique n ° 741) ou pomme de terre (carte technologique n ° 42) - 3, 12 roubles.
Ainsi, nous obtenons le coût des plats dans la salle à manger "Poulet Kiev": le coût de 100 grammes de portion est de 13 roubles 20 kopecks.
Le calcul de tous les éléments énumérés dans le menu, y compris les accompagnements, les desserts et les boissons, est effectué selon le même principe.
Bien sûr, les prix sont instables et réécrire manuellement le coût de temps en temps est au moins irrationnel, vous pouvez donc créer des modèles de nourriture dans n'importe quel programme qui vous permet de compter, le même Microsoft Excel au moins. Entrez simplement les composants, prescrivez la formule de calcul et ajustez le prix d'achat lorsqu'il change.
S'il est prévu de mettre en place une comptabilité automatisée, alors tout est élémentaire - presque tous les programmes de trading «adaptés» aux systèmes de restauration ont la possibilité de «chiffrer les plats». De plus, cela se révèle non seulement dans la possibilité d'afficher le prix d'achat actuel des ingrédients sur les lignes concernées - ils sont également effectués en temps réel, déplacés et amortis. Grâce à cela, vous pouvez toujours suivre étape par étape où, au sens figuré, «2 kilogrammes d'huile ont disparu».
